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餐饮“潜规则”:平价自助餐厅流行“假肉”混掺|华体会客户端
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本文摘要:49元不吃的汉丽轩自助烤肉性价比高,消费者多,店铺迅速扩大。

49元不吃的汉丽轩自助烤肉性价比高,消费者多,店铺迅速扩大。但是,前几天鸭肉的假牛肉、顾客吃剩下的唾液肉回到餐桌上、过期的肉和新鲜的肉混合购买等丑闻,价格便宜的自助背后的秘密逐渐浮出水面。

因此,汉丽轩的廉价经营模式受到普遍批评。新京报记者调查发现,汉丽轩主要采用加盟模式,但食材由各加盟者自行订购,总部不分担责任,食品安全自习系统不存在危险。

据专家介绍,汉丽轩通过低价慢慢寻求市场,但随着食材、房租、人工费的下降和消费者食品安全意识的提高,剩下的变革空间很少。对于这种便宜的烤肉点心饮料,业内人士称,为了追求利益,业者往往通过以次充好,以假乱真降低成本,构成了好肉和次肉一起制作的潜在规则。汉丽轩多次追踪假肉汉丽轩,以49元不吃的看板关闭市场,目前全国店铺已达近300家。

但是,在明亮的扩张成绩背后,经常暴露的食品安全问题。在过去的一年里,汉丽轩多次暴露假肉丑闻,经常安全食药监部门通报的黑名单。2016年12月,湖南长沙汉丽轩自助烤肉店暴露鸭胸肉假牛肉、鹅肉,重复销售顾客没有吃完的食品,然后执法人员进行立案调查。

一个月后,2017年1月北京市食品药品监督局检查全市19483家企业餐饮店时,发现3家北京汉丽轩店涉嫌混合肉品,被命令停业整顿。根据公告,汉丽轩的三家假肉问题店分别是海淀圆明园店、通州新海东路店、通州物资学院店,对应的公司主体是北京荣美顺轩餐厅、北京北极人餐厅、北京惠通亿中央商业管理有限公司。其中,圆明园店的鹅肉样品检测鸭源成分,没有检测鹅源成分。

通州新海东路店标称鸭肉、猪肉占产品清洁质量分数的75%、70%韩式烤肉卷样品,只检测鸭源成分,没有检测猪源成分。通州物资学院的牛排样品被怀疑是牛、鸭肉混合。

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新京报记者注意到,汉丽轩的4家店在2个月内因假肉问题被列入黑名单,其官方否认是个别店的违反操作。2016年12月,汉丽轩总部对长沙店假肉问题发表声明,作为店铺的违规操作,不能成为拒绝汉丽轩所有店铺的依据。

在三家北京商店再次被追究用于假肉后,汉丽轩总部否认违反事件有误,应北京食品药品监督局和有关部门对事件和商店进行调查。据加盟店自行订购食材总部监视不足的工商资料显示,北京汉丽轩饮食管理有限责任公司2005年正式成立,注册资本30万元,法定代表人为张传会,经营范围与饮食管理、酒店管理等业务有关。汉丽轩回顾的是品牌许可、加盟连锁的轻资产扩张路线。

其官方网站信息称,目前北京有20多家连锁店,截至2016年底,外国连锁店将突破300家。加盟店必须向汉丽轩总部支付加盟费、保证金等费用。调查结果显示,北京地区标准店加盟费25万元,保证金1万元,品牌使用费2万元/年,外国标准店加盟费20万元,保证金6万元,品牌费用2万元/年,上述费用合同期限为5年,必须重复使用。

据新京报记者介绍,根据标准店的加盟费、保证金、品牌使用费(5年合同期限)等计算,汉丽轩总部从加盟店获得的费用有可能超过1.152亿元。在明确的运营中,汉丽轩总部没有采用食材统一订货、统一仓库的主流中央厨房模式,由各大加盟者自律管理。

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据其官方网站报道,汉丽轩总部特别强调,没有食材是总部统一仓库的契约誓言,各加盟店是独立国家的订单,自负损益。关于加盟店频繁暴露的食材问题,汉丽轩总部有适当的监督吗?2月6日,新京报记者以意向加盟为由咨询了汉丽轩总部。据工作人员介绍,会员的食材都是自己出售的,总公司可以说明合适的商户。对于假肉事件,对方明确了责任,说总公司不负责统一订货的管理,这只是单店的个人行为,我们今后不会提高宣传力,不会打电话见面,不会巡逻,不能在合同上签字。

2月13日,新京报记者再次与汉丽轩总部约会,一名工作人员采访说,上述3家店属于加盟店,总部对加盟者、原料供应商的检查发现,其公司资质等齐全,但部分原料没有显示不明等问题,现在已经有2家店完全恢复营业饮食连锁品牌战略顾问王冬明认为,汉丽轩总部本身不加入餐厅的原材料仓库和经营,经常发生问题,分担法律责任的是运营公司。这种加盟模式有助于减少经营风险,获利缓慢。

汉丽轩不在乎会员的食品安全问题,也是因为累积的会员费用等资金可以用于投资。凭借二三线城市的收益和加盟费用,汉丽轩将来也可以构筑转手和变革。平价自助纯利润在20%左右根据汉丽轩官方网站的资料,汉丽轩自助餐厅北京地区的价格标准为59~69元,二三线城市只有49元。

其获得的投资报告显示,根据人均消费47元,600平方米、200个餐馆的自助餐馆每年净利润在100万~125万元之间。在这么便宜的价格空间里,利润是从哪里来的?汉丽轩工作人员说明加盟事项时,目前自助烤肉毛利率一般为50%,即49元客户平均不吃一半,加上房租和人工费,纯利润可赚20%。但是,新京报记者注意到,以北京新发地2月12日的市场数据为例,最低廉的牛后腿肉平均价格为25元/斤,汉丽轩49元/位的价格计算,即使远远超过人工、加工等成本,每个客户只要消费2斤牛肉,餐厅就有可能出现赤字。

■业界伸展混合混合了价格便宜的自助潜规则品牌自助烤肉的加盟者,现在点心的纯利润在20%左右,大部分人都吃不下,像烤肉一样油腻,大部分人都不吃便宜的炒菜和饺子,实际上女性消费者的一次成本在10元左右,男性消费者的一次成本在30元左右,特别是不吃的成本在40元左右。另一位业内人士透露,自助烧烤店为了控制成本和执着利益,流行着拼写肉的潜在规则,好肉和次肉一起拼写,不同的肉一起拼写,新鲜和不新鲜的肉一起拼写,冷藏太久的临时肉,成本更低。据此人介绍,餐厅用于这种拼盘原料时,冷藏后切片油炸,顾客不能吃。

迄今为止,许多着名的自助餐厅也相继受到食材不现实的骚动。2013年,据媒体报道,天鹅旗下的鲸鲨国际海鲜百汇自助餐厅有很多高级食品,有银耳假燕窝、鸡肉排骨汁假鲍汁等嫌疑。2014年,北京某自助餐厅获得的肥牛不是牛肉,而是被消费者控告。

这家餐厅的厨师长在审判中否认原料不真实,与饮食行业相比也是如此。这种便宜的烤肉自助经营模式,肉在原料中所占的比例很高,很难以以长时间的成本赚钱,容易以次充好。

饮食连锁品牌战略顾问王冬明告诉新京报记者,很多自助餐厅的肉类消费完全没有利润,只有用肉类制作其他海鲜、蔬菜、饮料等低利润蔬菜消费,才能减少整体成本,构筑利润。王冬明指出,汉丽轩回顾的是10年前餐饮业低利润夺取市场的传统模式,可以慢慢寻求市场,但随着食材、房租、人工费的下降,消费者的食品安全意识更低,剩下的变革空间很少。


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